הפעם הראשונה שהגעתי למרכז הקולינרי "דן גורמה" הייתה בחודש אוגוסט, כשהגעתי לשם מטעם "דרך האוכל" למבחני טעימה של עוגות דבש שערכנו למגזין. כבר אז התרשמתי מהמקום החדש והמרווח המיועד ללימוד מקצועי של קונדיטוריה ובישול. הפעם, הגעתי בעקבות הזמנה להשתתף ולהתרשם מקרוב במפגש בלוגרים בסדנת קינוחים.
השף עמיר אילן, מנהל מגמת הבישול, והשף קונדיטור מאיה רביבו, מנהלת מגמת הקונדיטוריה, הציגו בפנינו את כיתות הלימוד ואת הציוד החדיש והמתקדם העומד בדרישות המקצועיות הנהוגות בבתי ספר לבישול המובילים בעולם. המקום בהחלט מרשים ואין ספק שהמקום הזה פשוט עושה חשק ללמוד, לבשל ולאפות! מעבר לפנייה לקהל מקצועי, המרכז מיועד גם לחובבי הבישול והקונדיטוריה אשר יכולים למצוא קורסים קצרים ( של 3 מפגשים) בנושאים מגוונים כגון: מטעמים מהמזרח הרחוק, בשר, שוקולד, טארטים ועוגות קטנות ועוד.
השלב השני של המפגש עסק בהדגמות ובהכנה של מתכונים נהדרים כגון: פיצת ריקוטה עם ווסאבי וירקות בפונזו (גרסה נהדרת וטעימה ל"פיצה" אסייתית), עוגת פרלינה מרציפן (שהיתה פשוט מעולה), טארט שוקולד וטופי (שילוב של מתוק ומלוח), מקרון שקדים איטלקי קלאסי ומתכון לפבלובה טאפאס, אותו שבחרתי לשתף.
לפני שאתם ניגשים למתכון ראו בתמונות את הטכניקה המיוחדת שהציגה השף קונדיטור, מאיה רביבו, לעיצוב הפבלובה. במקום זילוף עם צנתר משונן היא משתמשת בחותכן מרובע לעוגיות ובכך יוצרת צורה מלבנית ומאורכת לפבלובה (כמו בתמונה למעלה). את הפבלובות, שהיו בעלות מרקם מעולה (יבשות מבחוץ ורכות מבפנים) מגישים עם קרם וניל ורוטב אקזוטי חמצמץ (כמו שאני אוהבת) של פסיפלורה ומנגו (וכמובן שאפשר עם תותים או פירות יער).
פבלובה טאפאס- מתכון של שף קונדיטור מאיה רביבו:
150 ג' חלבון
140 ג' סוכר
140 ג' אבקת סוכר
אופן הכנה:
- מקציפים את החלבון במהירות בינונית ומוסיפים את הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב
- מקפלים פנימה בעדינות את אבקת הסוכר (מקפלים ידנית ובעדינות, לא משתמשים במיקסר בשלב זה)
- מזלפים על גבי משטח סיליקון (ראו את התמונה ואת השימוש בחותכן מרובע לעוגיות ויצירת צורה מלבנית)
- מפזרים אבקת סוכר על המרנג
- אופים ב120 מעלות (המרנג צריך לקבל מעטה יבש (קליפה) מכל צדדיו, אך להישאר רך במרכז)
- מקפיאים
לקרם ווניל:
500 ג' שמנת 42%
100 ג' שוקולד לבן
1 מקל וניל
4 ג' ג'לטין + 20 ג' מים
אופן הכנה:
- בסיר, מביאים את השמנת עם הווניל לרתיחה
- מוסיפים את הג'לטין המומס ומסננים
- ממיסים את השוקולד
- מערבבים את השוקולד עם השמנת תוך יצירת אמולסיה (למרקם אחיד )
- מקררים
- מקציפים לפני שימוש
(הערה שלי: ניתן להכין גם עם שמנת 38% וניתן לוותר על הג'לטין.
וגם טיפ של השף קונדיטור מאיה, ביצירת גנאש ניתן להשתמש בבלנדר מוט ליצירת מרקם אחיד)
רוטב פסיפלורה מנגו
150 ג' מחית פסיפלורה
150 ג' מחית מנגו
45 ג' נפאז' (זיגוג עמיד מאוד. נטרלי בטעמו ומעניק מראה מבריק, להשיג בחנויות מתמחות)
2 יחי' מנגו חתוכים לקוביות
אופן הכנה:
- מערבבים את כל החומרים חוץ מהמנגו הטרי בעזרת מיקסר מוט.
- מוסיפים את המנגו הטרי
מרכיבים את הקינוח: מוצאים את הפבלובה מהמקפיא, מניחים את הפבלובה בצלחת הגשה, מורחים בעזרת כף את רוטב הווניל ומניחים מעל את רוטב הפירות האקזוטי ומגישים. (ראו בתמונה)
לפרטים נוספים: דן גורמה, נס לגויים 53, תל אביב. 1-700-502-999
לעדכונים הצטרפו לעמוד של דן גורמה בפייסבוק
