עוף ממולא פעמיים בערמונים ועשבי תיבול

השבוע השתתפתי בסדנת בישול מהנה וטעימה בבית Feincook. השף יאיר פיינברג אירח את תמי סירקיס לסדנה שעסקה במתכונים לארוחת ליל הסדר בדקה ה 90, עם מתכונים מרשימים וקלים להכנה. זאת היתה הפעם הראשונה שהגעתי לבית Feincook והתרשמתי מהאווירה הנעימה, מהאירוח המזמין ומכך שבבית הזה אוהבים בישול וגם מלמדים טכניקות חדשות בבישול כדוגמת הבישול בוואקום או תרמומיקס. האווירה היתה כאמור מאוד נעימה ומבודחת גם בגלל העובדה שתמי סירקיס (כן, כן, הבת של…) שזרה במהלך הסדנה קטעים מהסטנד-אפ הקולינרי שהיא מציגה והכינה לנו מטעמים לחג. טעמנו חרוסת לבנה של יהדות חברון, שמבחינתי יכולה להיות סלט טעים ומרענן שכיף לנשנש לא רק בפסח, אפיו- שורש סלרי מוחמץ, פילה מוסר עסיסי וטעים בציר דגים ויין לבן לצד מיונז עשבי תיבול. השף יאיר פיינברג הכין לנו חזרת ב 30 שניות בתרמומיקס, רולדה של פלדה ממולאת בתרד ועשבי תיבול וגם לשון בקר ברוטב פטריות שהוכנו בשיטת הוואקום. מנה הלשון היתה נהדרת ושיטת ההכנה בוואקום משדרגת אותה פלאים, ומה שבדר"כ אינו קורה לי עם מנות לשון, הפעם לקחתי מנה נוספת. היו גם קינוחים נהדרים כמו עוגת אגוזים עשירה בזיגוג שוקולד ותפוזים ומרנג קוקוס אישי עם סורבה תמרים ורוטב פירות יבשים.

במהלך הסדנה צילמתי תמונות באינסטגרם ושיתפתי גם בפייסבוק שלי ולאור בקשת החברים אני משתפת אתכם (לאחר שקיבלתי אישור כמובן) במתכון המעולה לעוף שהכינה תמי. את העוף ממלאים פעמיים: ערמונים ופקאנים לחלל העוף ומלית של עשבי תיבול לתיבול העוף מעל ומתחת לעור.

עוף ממולא פעמיים  מתכון של תמי סירקיס מהסדנה בבית Feincook

חומרים ל6-8 מנות:

1 עוף שלם במשקל כ-1.7 ק"ג

1 קילו תפוחי אדמה קטנים, נקיים

3 ראשי שום שלמים

250 גרם שזיפים יבשים, מגולענים

250 גרם משמשים מיובשים

—————————————–

מלית ערמונים ואגוזים (לחלל העוף):

3-4 מצות ביצים בטעם בצל

250 גרם ערמונים קלופים

100 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

חצי צרור עלי פטרוזיליה קצוצים

חצי צרור עלי רוקט קצוצים

חצי בצל, קצוץ

חצי כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

—————————————–

מלית תבלינים לתיבול (לתיבול העור):

4 שיני שום כתושות

4 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים

4 כפות עלי רוזמרין קצוצים

רבע כוס שמן זית

חצי כפית פפריקה מתוקה

מלח, פלפל שחור

——————————————

עזרים מיוחדים:

שיפוד עץ מחודד

חוטי רפיה לא צבועים או חוט בישול מיוחד לקשירה

אופן ההכנה:

1. מכינים תחילה מלית ערמונים ופקאנים: מרטיבים את המצות במים, מפוררים ושמים בקערה. מפוררים באצבעות את הערמונים, כדי שיישארו כמה שיותר שלמים. מוסיפים אגוזים, בצל, עשבי תיבול, שמן, מלח ופלפל שחור. שומרים בצד.
2. מכינים מלית תבלינים: מאחדים שום כתוש עם עשבי תיבול, שמן ותבלינים. שומרים בצד.
3. מכינים את העוף: שוטפים ומייבשים היטב את העוף. מפרידים בעדינות את העור מהעוף ונזהרים שלא לקרוע את העור. מורחים את תערובת התבלינים על בשר העוף – מתחת לעור וגם על פני העור – באופן אחיד.
4. דוחסים את מלית הערמונים לחלל העוף ומהדקים כמה שיותר. בעזרת חוט בישול או רפיה קושרים את חלקו הקדמי של העוף ומהדקים את כנפי העוף לגוף.
5. משתמשים בשיפוד העץ כמו במחט ו"תופרים" את העור כדי לסגור את חלל הבטן. קושרים קצה אחד של חוט הקשירה לקצה רגל אחת בקשר פשוט. מושכים את החוט ומהדקים בקשירה לרגל השנייה. קושרים עוד פעם להידוק אחרון.
6. מניחים את העוף בתבנית אפייה עם שוליים מוגבהים. מפזרים מסביב תפוחי אדמה קטנים, ראשי שום ופירות יבשים. מורחים על העוף ותפוחי האדמה את כל השאריות של שתי המליות. יוצקים לתבנית כחצי כוס מים.
7. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים כחצי שעה בתנור, שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 180 מעלות צ'.
8. מסירים את רדיד האלומיניום ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהעוף מזהיב יפה. כשהעוף מתקרר מעט, חותכים את חוטי הקשירה ומוציאים, בזהירות את השיפוד. מגישים עם תפוחי האדמה, השום והפירות היבשים.

לאתר של Feincook ולמידע על בישול בוואקום/ תרמומיקס- לחצו כאן

לעמוד של תמי סירקיס בפייסבוק- לחצו כאן

לעוד תמונות מהסדנה באינסטגרם חפשו @teimonet

חג שמח!!!