חלה לשבת- עם קמח כוסמין

לקמח הכוסמין התוודעתי בהמלצתם של ספרי תזונה שקראתי לאחרונה וגילתי שהוא מעניק טעם נפלא ועדין למאפים (לצד יתרונות בריאותיים). חשוב לציין כי הקמח מכיל גלוטן. את הקמח ניתן למצוא בחנויות טבע.

מי שמורגל באפיית לחמים ו/או מאפיי שמרים, לא יחשיב את הכנת החלות כקשה, אך לאלה שזו ההתנסות הראשונה שלהם באפיית חלות ובשימוש בשמרים להלן מספר הדגשים:

במתכון הנוכחי אני משתמשת בשמרים יבשים ואני ממליצה בחום להשתמש בהם. (ניתן לרכוש בסופרים באריזות קטנות, או בחנויות המתמחות בקונדיטוריה ואפייה, שם ניתן לרכוש אותם באריזת וואקום גדולה). משך התפוגה שלהם הוא ארוך (בהשוואה לשמרים טריים), ניתן לאכסנם במקפיא והם אינם דורשים "התעסקות" מיוחדת כשמכינים מאפים.

עם זאת, חשוב להקפיד שהמלח לא יגע ישירות בשמרים ועל כן אופן הכנסת חומרי הגלם לתוך קערת הלישה היא חשובה (כפי שתראו בהמשך בפירוט אופן ההכנה).

הכנת החלות אינה דורשת מיקסר מקצועי, את הבצק אני לשה ידנית והחלות המתקבלות הן תפוחות ויפות (וגם טעימות…). עם זאת, אין ספק ששימוש במיקסר מקצועי ישפר את התוצאה אף יותר.

בהכנת חלות (ובכלל במאפי שמרים) נחוצה סבלנות! תפיחת הבצק כוללת שני שלבים: האחד לאחר שלשנו את חומרי הגלם לבצק ובשלב השני לאחר שקולעים את הצמות ומעניקים לחלות את צורתן.

 מצרכים ל2 חלות גדולות:

1 כף שמרים יבשים

כוס ורבע מים פושרים

2 כוס קמח לבן

1 כוס קמח מלא

2 כוס קמח כוסמין

2 כפות סוכר חום בהיר

2 ביצים טרופות

3/4 כוס שמן

1 כפית מלח

להברשה: ביצה טרופה עם מעט מים

לקישוט:

1 כפית שומשום

1 כפית קצח

1 כפית מלח גס – אטלנטי

אופן ההכנה: (ללא מיקסר- לישה ידנית)

1.בקערה גדולה שמים כף שמרים יבשים

2.מנפים במסננת את הקמח לתוך הקערה (מעל לשמרים). ניפוי הקמח עוזר גם להיפטר מכל מיני "מסתננים" שנכנסו לקמח וגם תורם עד כ- 20 אחוז לנפח המאפה.

3.מוספים את הסוכר, המים, המלח,הביצים והשמן ומתחילים ללוש. אם הבצק דביק מידי, משמנים את הידיים במעט שמן וממשיכים את הלישה.

4.יש ללוש את הבצק לפחות כחמש דקות, היות שהלישה תורמת לפיתוח רשת הגלוטן בבצק. כשרואים שהבצק התאחד, משמנים מעט את הבצק, מכסים את הקערה במגבת מטבח או נייר מגבת ומתפיחים. יש להימנע מלכסות את הקערה בניילון נצמד.

5.לזירוז ההתפחה, ניתן להעמיד את הקערה המכוסה במקום חמים יותר (אך לא בתנור ) ניתן להניח את הקערה מעל המקרר.

6.לאחר כשעה חוזרים אל הבצק ובודקים מה מצבו. ברגע שרואים כי הבצק הכפיל את נפחו, מוצאים ממנו את האוויר על ידי לישה חוזרת. ועוברים לשלב הבא. יש להימנע מהתפחת יתר של הבצק.

7.באמצעות סכין חותכים את הבצק ל 6 חתיכות שוות.

8.מעל משטח מעט מקומח או מעל נייר אפייה, מרדדים את חתיכות הבצק לרצועות בגודל של כ- 40-42 ס"מ. יש להקפיד לא לדקק את הרצועות יותר מידי ולשמור על הגודל הרצוי. לצורך פעולת הרידוד הידנית ניתן לקמח מעט את הידיים או/ו את הבצק.

9.לאחר שסיימנו את יצירת הרצועות, מעבירים אותן לתבנית אפייה כשמעליה נייר אפיה.

10.קולעים כל 3 רצועות לצמה. מתקבלות 2 חלות.

11.בקערה אחת טורפים ביצה עם כפית מים בקערה. ובקערה אחרת מערבבים את הקצח, שומשום והמלח. בעזרת מברשת סיליקון מורחים את החלות בלילת הביצה.

12. מפזרים את הקצח, שומשום והמלח מעל החלות.

13. מכסים את החלות במגבת מטבח וממתינים לתפיחת החלות.

14.מחממים תנור לחום של 200 מעלות. (לא מכניסים מיד את החלות לתנור אלא נותנים לחום התנור לעלות ולהגיע לטמפ' רצויה).

15. מכניסים את החלות לתנור.

16. כעבור 15 דק' מנמיכים את חום התנור ל 180 מעלות וממשיכים באפייה עד שהחלות מוכנות, בערך עוד כ 20 דק.

 שבת שלום!