פיצה ביתית

אצלנו מאוד אוהבים פיצה! כשמשלבים בפיצה קמח מלא וקמח לבן יחד עם עגבניות טריות מגורדות ומכינים גם סלט בצד -קשה לי להגדיר את הפיצה כג'אנק פוד.

למי שנרתע ממשך זמן התפחת השמרים, אציין כי הוא אינו מאוד הכרחי. אני למשל מכינה את הבצק ונותנת לו לתפוח בזמן שאני מכינה את הטופינג (רוטב העגבניות, הירקות החתוכים וכו', ראו בהמשך הצעות לגיוון). נכון, שהתפחה ממושכת תחמיא יותר לבצק, אך היות שאצלנו אוהבים את הבצק דק, גם ההתפחה המהירה מעניקה תוצאה טובה. לאלה שאין מערוך בבית, ארגיע- כי אני לא תמיד מרדדת את הבצק עם מערוך. במקום לרדד, אני משמנת את הידיים (בשמן זית) ומושכת את הבצק לכל כיוון ובעדינות (שלא יקרע), על תבנית האפייה (שמעליה נייר אפיה, כמובן)- כמו שמכינים פוקצ'ה.

לגבי הקפאת הבצק: מניסיון למדתי כי אם הקמח מבוסס כל כולו על קמח לבן, אין בעיה להקפיא את הבצק כשהוא כבר מרודד על תבנית חד פעמית (שיהיה קל יותר לפעם הבאה) עם או בלי רוטב העגבניות. לאחר הפשרה, במקרר או מחוצה לו, ניתן להעביר לתנור מלווה בתוספות הנבחרות. לגבי בצק המבוסס הן על קמח מלא והן על קמח לבן- אני לא הייתי מרוצה מהתוצאה המתקבלת אחרי ההפשרה ועל כן מניסיון אישי אני מציעה לא להקפיא את הבצק המעורב.  אגב, אני לרב לשה את הבצק ידנית ולא במיקסר.

הכמויות במתכון מתאימות לכ 2 תבניות אפיה של תנור ביתי סטנדרטי (כמובן שזה תלוי גם בעובי הרידוד).

לאחרונה רכשתי רשת עגולה המיועדת לאפיית פיצות בתנור ביתי המעניק לבצק מעין קרנצ'יות, והתוצאה בהחלט נחמדה. כמו כן, שמעתי שרידוד הבצק מעל קמח תירס מעניק אף הוא מרקם קרנצ'י לבצק, אתם מוזמנים לנסות ולשתף.

את המתכון המקורי קיבלתי מהמטפלת האגדית שלנו ולהלן  הוורסיה שלי לפיצה.

המצרכים:

3 כוסות קמח לבן

2 כוסות קמח מלא

1 כף שמרים יבשים

רבע כוס שמן זית

בין 1.5 ל 2 כוסות מים פושרים (דגש על פושרים- ומעבירים בהדרגה לבצק ולא בבת אחת)

קורט מלח

כפית סוכר

 אופן הכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד –לפי הסדר הבא: השמרים, אח"כ הקמח ורק אח"כ את כל שאר המרכיבים. את המים שמים בהדרגה בבצק ודואגים שהבצק לא יהיה רטוב מידי.

לשים מספר דקות את הבצק (בין 5-7 דק') ומנחים עטוף במגבת במקום חמים ויבש עד להתפחה.

הלישה חשובה לפיתוח רשת הגלוטן בבצק. אם יש צורך, משמנים מעט את הידיים בשמן זית ולשים.

אחרי שהבצק תפח (או אחרי שסיימתם להכין את התוספות והרוטב), מרדדים את הבצק באופן ידני או במערוך, אם בוחרים במערוך מקמחים מעט את המערוך ומפזרים מעט מעל הבצק, כדי שהבצק לא ידבק למערוך או למשטח הרידוד.

אגב,  כשאני מרדדת עם מערוך אני עושה זאת מעל נייר אפייה – כך לא מלכלכים את השיש וכך גם אפשר להעביר ישירות את נייר האפייה עם הבצק המרודד לתבנית האפייה. ורק אח"כ להוסיף את הרוטב והתוספות.

 הרוטב לפיצה:

1 בצל חתוך דק דק

3-4 עגבניות בשלות מגורדות במגרדת  

1 חבילת רסק עגבניות קטן (100 ג')

מעט מלח, פלפל  וסוכר

מערבבים הכל יחד ומורחים מעל הפיצה

מפזרים מעל הרוטב עלי בזיליקום חתוכים וטריים

 מעל הבצק מניחים את הרוטב ואת הגבינות והתוספות הנבחרות המועדפות. רצוי לא להעמיס על את הבצק ביותר מידי רוטב וזאת כדי לאפשר לבצק להישאר קרנצ'י ולא רטוב מידי.

לגבי התוספות – יש הרבה עניין של גיוון: גבינות כגון פרמזן, מוצרלה, צהובה,  בולגרית (אפשר להניח לאחר שהפיצה נאפתה), טונה, תירס, פלפלים קלויים, זיתים, טפנד זיתים, פסטו, פטרוזליה, בצל, עגבניות שרי ועוד ועוד…ובקיצור- מה שיש במקרר.

אם אתם עושים פיצה שבסיסה הוא דק כדאי לא להעמיס את הפיצה בתוספות יתר על המידה.  

אופים בחום 180-200 מעלות, (תמיד בתנור שחומם מראש), עד שהבצק מוכן ושוליו מתקשים במעט והגבינה הצהובה נמסה. בערך בין 10 ל – 15 דק'.

ועוד משהו: הפיצה בתמונה, נאפתה מעל רשת  המיועדת לאפיית פיצה, הבצק עבר תפיחה של כשעה ומבחינתי הבצק, כפי שמופיע בתמונה, נחשב לבצק עבה. הגבינה מעל הרוטב היא גבינת פרמזן ובמקום זיתים שלמים שילבתי בפיצה טפנד זיתים. לאחר שהפיצה הוצאה מהתנור הוספתי עלים של בזיליקום טרי (כחיזוק לעלים ששולבו ברוטב), מעט תערובת של תבלינים יבשים כגון אורגנו, פלפל צ'ילי ומלח גס, וגבינה בולגרית.